Hydratation du levain

Calculer selon la farine totale ou la masse de pâte avant cuisson. Farine et eau totales incluent déjà le levain. Peser les quatre ajouts ; les résultats suivent la saisie. Réinitialiser restaure l’exemple. Les saisies brutes et la section Composition ouverte restent locales après navigation et rechargement. Sans levain, son hydratation est inutile ; la saisie est conservée pour plus tard.

Hydratation = eau totale ÷ farine totale × 100. La masse de levain est le levain entier en pourcentage de farine totale, pas la farine préfermentée. À 100% d’hydratation, le levain contient autant de farine que d’eau ; à 50%, deux fois plus de farine. Composition montre ces contributions et le pourcentage de farine préfermentée.

Exemple : 500 g de farine totale, 70% d’hydratation, 20% de levain à 100% d’hydratation et 2% de sel donnent 450 g de farine + 300 g d’eau + 100 g de levain + 10 g de sel = 860 g de pâte. Ne pas ajouter une seconde fois la farine et l’eau du levain. En mode pâte : farine totale = masse de pâte ÷ (1 + hydratation/100 + sel/100).

Zéro levain est possible ; un sel vide signifie zéro. Les ajouts négatifs sont refusés si le levain dépasse déjà la farine ou l’eau visée. Virgule/point décimal sans séparateur de milliers. Les très petites valeurs positives utilisent la notation scientifique. Bilan de masse farine/eau/sel, sans fermentation, temps de pousse, absorption, perte à la cuisson ou programme de rafraîchi. Les autres ingrédients sont exclus du poids de pâte.

King Arthur Baking — Hydration · King Arthur Baking — Baker’s percentage