Sauerteig-Hydration

Nach Gesamtmehl oder gewünschter ungebackener Teigmenge planen. Gesamtmehl und Gesamtwasser enthalten den Starter bereits. Die vier Zugabemengen abwiegen; Ergebnisse aktualisieren sich beim Tippen. Zurücksetzen lädt das Beispiel. Rohe Eingaben und die geöffnete Zusammensetzung bleiben lokal bei Toolwechsel und Neuladen erhalten. Bei null Starter wird seine Hydration nicht benötigt; die Eingabe bleibt für später erhalten.

Hydration = Gesamtwasser ÷ Gesamtmehl × 100. Starter-Masse ist der ganze Starter als Prozent des Gesamtmehls, nicht der Anteil vorfermentierten Mehls. Bei 100% Starter-Hydration enthält er gleich viel Mehl und Wasser; bei 50% doppelt so viel Mehl wie Wasser. Die Zusammensetzung zeigt diese Beiträge und den vorfermentierten Mehlanteil.

Beispiel: 500 g Gesamtmehl, 70% Hydration, 20% Starter-Masse, 100% Starter-Hydration und 2% Salz ergeben 450 g Mehl + 300 g Wasser + 100 g Starter + 10 g Salz = 860 g Teig. Starter-Mehl und -Wasser sind schon enthalten und werden nicht nochmals zugegeben. Im Teigmengenmodus gilt: Gesamtmehl = Teigmenge ÷ (1 + Hydration/100 + Salz/100).

Null Starter ist möglich; leeres Salz bedeutet null. Negative Zugaben bedeuten, dass der Starter das Mehl- oder Wasserziel bereits überschreitet, und werden abgelehnt. Dezimalkomma/-punkt ohne Tausendertrennzeichen. Sehr kleine positive Mengen erscheinen wissenschaftlich statt als null. Dies ist eine Massenbilanz für Mehl, Wasser und Salz, kein Modell für Gärung, Gehzeit, Mehlaufnahme, Backverlust oder Fütterung. Weitere Zutaten sind nicht in der Teigmenge enthalten.

King Arthur Baking — Hydration · King Arthur Baking — Baker’s percentage